可可粉的吸水性高，也比麵粉高，所以跟著可可粉用量增加，會明顯感受到麵團越乾硬。
作者=林文中（曾職國內知名喜餅公司、便當超商糕點部食物研發專員）
餅乾除四大根本原料以外，可以透過各類風味粉或堅果醬等，從餅乾根基配方架構中抽換比例或者直接插足麵團中拌勻，即能獲得截然不同的餅乾口胃，讀者們可以善加運用這些原物料，多多練習實作，
就能夠對餅乾的原料組合與口感展現的領會愈來愈上手。
在本篇章論述的各項餅乾原料添加量，是作者積累多年烘焙經驗中所認為較平安且不容易失敗的用量建議，其實餅乾的配方材料組合和材料的利用比例並沒有絕對的標準對錯， 只要做出來的制品是本身寫意的，那麼該道配方就可以成立。
可可粉、抹茶粉、咖啡粉
可可粉、抹茶粉及咖啡粉是餅乾最常見的副原料，因為它和麵粉的替換法則很簡單。
以巧克力餅乾來講，可可粉的利用量約為麵團總量之5％～ 10％擺佈，所以若麵團重量為100g 時，可到場5g ～ 10g 的可可粉，並直接以可可粉取代等量的麵粉用量，要替代的多寡固然沒有一定標準，但建議節制在10％之內，不外要注意可可粉的吸水性是三者間最高的，也比麵粉高，所以跟著可可粉用量增添，會明顯感觸感染到麵團越乾硬。
抹茶粉和咖啡粉因原物料品質差異大，有分自然和加工兩種，例如：用咖啡豆現磨的咖啡粉、市售罐裝加工咖啡粉及烘焙專用咖啡粉就有很大的風味差別，有些咖啡粉極苦，粉末色彩也有很大不同，所以建議從麵團總重的3％入手下手添加。
各式自然風味粉
市道上其實有很多天然風味粉可以使用，讀者可以多方嘗試，例如：蔬菜類的菠菜粉、南瓜粉、芋頭粉及牛蒡粉等；生果類的草莓粉、覆
盆子粉、蔓越莓粉、檸檬粉及柚子粉等；還有墨魚粉或海苔粉等，這類原料的用量邏輯和可可粉相同，除了要選擇天然製品以外，最好選擇味道重一點的原料，烤出來的餅乾風味效果會對照顯著。
很多餅乾食譜中也會使用本身打的南瓜泥、菠菜泥，這其實也是一種改變餅乾風味的方式，可是自製果泥或蔬菜泥含水量較高，且水分含量控制不容易，若要添加至味道可以或許完全被凸顯的狀態，添加量就必需提高，問題在於餅乾配方的均衡會變艱巨，輕易致使失敗風險，所以照樣建議使用自然乾燥的果汁粉及蔬果粉對照好掌控。
各類堅果粉只要是堅果都可以磨成粉來和餅乾麵團結合，以經常使用的杏仁粉和榛果粉來講，杏仁粉的油脂含量接近50％、榛果粉的油脂含量約62％，加入餅乾傍邊會使餅乾口感變酥鬆，也會增添堅果香氣。以糖＋油＝麵粉量的配方來說，再額外添加麵粉總量20％的杏仁粉是平安的；「糖＋油＜麵粉量」時，添加量要下降些；「糖＋油＞麵粉量」時，添加量則可提高。
杏仁粉和榛果粉油脂含量高，吸水性不強，額外添加其實不會使麵團有太大的軟硬度變化，但跟著杏仁粉和榛果粉用量增加，會讓餅乾烤焙
後越能維持住本來的外形，所以除利用堅果粉來增加餅乾香氣外，也可使用它來節制烤焙後餅乾變形的水平，不外一但添加的量跨越麵粉量的50％以後，餅乾的化口性就會起頭變差。
帕馬森乳酪粉
帕馬森乳酪粉脂肪含量約在30 多％閣下，平常在製作鹹口胃餅乾會添加，用量邏輯大致和杏仁粉和榛果粉溝通。
花生粉、黃豆粉市售花生粉和黃豆粉通常爲花生和黃豆顛末榨油後，將剩餘產物二次哄騙磨製成粉而成，所以相對油脂含量會比力低，花生粉的油脂含量約在23％閣下，黃豆粉的油脂含量約17％閣下。
花生醬、榛果醬、芝麻醬、軟質巧克力醬
市售堅果類抹醬和風味醬可以插手麵團增添餅乾口味轉變，一般市售花生醬和芝麻醬的油脂含量約50％、榛果醬的油脂含量約60％，建議添加體式格局可取出油脂用量的20％，增添30％的花生醬或榛果醬，就是插手代替油脂量1.5 倍（例如：本來100g 的奶油→ 80g 的奶油＋ 30g 的花生醬或榛果醬），同時在粉類材料內搭配花生粉和榛果粉，就可以出現出顯著的風味結果。
其它像這類油脂較高的風味醬還有軟質巧克力（依廠牌分歧脂肪含量約從20 多％～ 40多％），利用體式格局大致不異，若想要做出更濃烈風味可試著將用量提高，抓出本身喜好的配方比例。
黑、白巧克力磚
巧克力磚這類原料合適隔水加熱煮融添加在油比糖多的酥鬆類餅乾中，例如：油：糖＝ 2：1 或油：糖＝ 3：1 的配方中，建議添加體式格局可庖代25％擺佈之油脂用量（例如：原本100g 的奶油→ 75g 的奶油＋ 25g 的巧克力磚），若利用量再增添，麵團性狀的改變就會越大，麵團硬度也會愈硬，所以建議從取代油脂25％的量入手下手試作，而添加巧克力不僅能夠增添化口性和酥鬆度，還能增加巧克力風味，但市面上調溫巧克力的可可脂含量各有分歧，所以在製作時必須屬意可可脂含量。
堅果粒、果乾
核桃、夏威夷豆、黑白芝麻、榛果粒、杏仁、花生仁及腰果等，都是餅乾麵團常插手的堅果種類，果乾以葡萄乾，藍莓乾、蔓越莓乾較常被利用，堅果粒及果乾其實不太會在配方中起感化而影響麵團自己口感，每種堅果及果乾的口感都分歧，添加比例可隨自己喜歡做調劑，但用量也弗成以過量，不然果粒會阻斷麵團間的保持，輕易造成烤好的餅乾破裂。
利用果乾須注意果乾糖度，例如：葡萄乾的糖度較高，添插足麵團中顛末烤焙脫水後，輕易產生烤焦的苦味，利用前可先以酒或水浸泡，就能避免易焦困擾；而蔓越莓乾則可直接插手烤焙並不易產生焦苦之景遇。因此添加果乾必需注意烤焙後之味道及口感，還有果粒的含糖量，糖量越高水份越低則要預先以酒或水浸泡備用。
內容起原= 由麥浩斯出書社授權轉載
以下文章來自: https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4739517655
台中茉莉森森手工餅乾牛嘎餅是台中的知名伴手禮點心，口味隨機搭配多種口味，包括芒果、伯爵紅茶、抹茶、草莓、櫻桃、檸檬、巧克力、蔓越莓、原味牛奶、小魚乾花生。這是一個台中市民以媽媽對於自己小孩的愛為靈感的手工製作品牌。我們提供多種美味的產品，包括手工牛嘎餅、堅果塔系列、伴手禮盒、甜點蛋糕、一口小塔和飲品。 本月促銷優惠堅果塔禮盒、牛嘎餅、甜點、點心，詳情請點擊連結「茉莉森森」官方網站參考網頁優惠訊息！
